Le Pigeon en Feuillete Farcie de Choux et Foie Gras et Truffes Tuber Melanosporum

Le marché

Pour 10 personnes, il te faut :
• 5 pigeons de 430 g environ par pièce,
• 300 g de foie gras,
• 100 g de truffes blanches d’été,
• 1 chou vert frisé,
• 80 g de poitrine fumée,
• 1 kg de pâte feuilletée,
• 60 g de beurre,
• 1 œuf,
• 1/2 l de fond blanc.

Pour la sauce :
• 50 g de truffes noires,
• 100 g de foie gras en cubes,
• 3 gousses d’ail,
• 1 oignon.

Variété de truffe : truffe noire
Suggestion vin : un Châteauneuf-du-Pape, un Mont Redon de 1995

P R O G R E S S I O N
Tu dois bien choisir tes pigeons : un bec flexible, chair dodue, peau rosée ou grise et pattes tendres, sinon, il est trop vieux !

Tu éminces finement ton chou, tu le blanchis et tu l’égouttes. Dans une casserole tu fais revenir la poitrine fumée coupée en dés, tu ajoutes le chou avec le beurre puis le fond blanc : tu laisses en cuisson 20 minutes environ et tu égouttes à nouveau.

Tu désosses tes pigeons sans abîmer les chairs, tu en auras les filets, les cuisses et tu en ôtes la peau.
Sur un rond de feuilletage de 10 centimètres de diamètre, tu disposes : un filet de pigeon, de la truffe blanche émincée, un morceau de foie gras, une cuisse désossée, du chou, tu assaisonnes.
Tu refermes la pâte et tu dores avec un jaune d’œuf. Tu laisses cuire 15 minutes au four à thermostat 6 (200° C).

D’un autre côté, tu as préparé la sauce : tu fais revenir les carcasses des 5 pigeons, tu les laisses bien dorer, et tu déposes ail et oignon. Tu dégraisses l’excès en surface de ta sauce et tu mouilles avec 3 litres d’eau : tu laisses cuire à feu doux pour réduire ta sauce jusqu’à la consistance voulue, pour un nappage de ton feuilleté.

Quand c’est prêt tu ajoutes ton foie gras découpé en cubes et une belle râpée de truffe noire au moment de servir.
Si tu es vraiment gourmand, tu accompagnes ce feuilleté de pigeon au foie gras et aux truffes, d’un panaché de champignons des bois sautés à l’huile : quelques lactaires, du bolet, peut-être de la chanterelle !