La Poularde aux Truffes Tuber Melanosporum
Le marché
Un marché pour 4 personnes, il te faut :
• 1 poule de 2 à 3 kg avec des pattes lisses, un ergot très court ce qui montre sa jeunesse, et elle doit avoir des ongles, sinon elle vient d’un élevage industriel.
• 200 g de carottes,
• 140 g de navets,
• 150 g de céleri en branche,
• 1 oignon,
• 200 g de foie gras cru de canard,
• 30 g de truffes noires d’hiver,
• du rivesaltes,
• un roux blanc,
• 300 g de pâte feuilletée,
• 1 bouquet garni (thym, laurier et persil),
• 2 clous de girofle,
• du poivre en grains,
• sel et poivre.
Variété de truffe : truffe noire
Suggestion vin : un sémillon blanc
P R O G R E S S I O N
Tu laves, puis tu épluches tes légumes et tu les gardes entiers.
Vérifie que ta volaille est bien nettoyée en dedans, flambe-la pour lui ôter les derniers duvets et mets en cuisson la poule avec tous les légumes, les carottes avec navets, céleri, oignon, le bouquet garni, les clous de girofle, les grains de poivre, le sel. À l’ébullition, tu baisses le feu pour laisser un frémissement léger. À mesure, tu écumes, le plus souvent possible. Il y en a pour 1 heure 30 (ou pour 30 minutes dans l’autocuiseur).
Alors, 15 à 20 minutes avant la fin de la cuisson de la poule, tu la retires, les légumes restent dans le bouillon. Tu partages la volaille en 8 morceaux : les ailes, les pattes, le corps taillé du cou au croupion, puis recoupé en deux.
Dans ton foie gras, tu prépares 4 belles escalopes que tu recouvres de lamelles de truffes. Tu attrapes une belle soupière en porcelaine épaisse, tu y verses les légumes, la poule avec le foie gras, le bouillon tiède et tu recouvres le plat, en débordant, avec la pâte feuilletée : ne laisse aucune ouverture et passe ton roux blanc pour dorer la pâte. Tu mets à four chaud pour 15 minutes : le couvercle va gonfler et dorer légèrement.
De ce temps, tu confectionnes une sauce : du bouillon de légumes mis en réduction, auquel tu ajoutes le rivesaltes pour déglacer et tu en vérifies l’assaisonnement.
Tu sers à chacun une pièce de la poule avec le foie gras et la truffe, les légumes, du bouillon relevé par la sauce.
C’est une symphonie de parfums, c’est chaud, c’est doux, c’est la gourmandise !