Le Marbre de Foie Gras aux Truffes Tuber Brumales

Le marché
truffes d’été.
Foie Gras de Canard

Variété de truffe : truffe noire
Suggestion vin : un muscat corse de 1997

P R O G R E S S I O N
Tu découpes de larges et épaisses tranches du foie gras de canard. Tu assaisonnes en sel et poivre et tu fais griller rapidement : attention, le centre du foie gras doit rester rosé.

Tu les mets en réserve sur une plaque et tu laisses au repos.

Tu nettoies tes cèpes avec soin, tu les tranches et tu les fais sauter à l’huile d’olive à la poêle : tu colores bien et tu les égouttes.

Pour ta terrine, tu chemises avec du papier-film spécial. Tu poses au fond une couche de foie gras, puis une couche de cèpes : tu presses très fort et tu recommences, il faut terminer avec du foie gras et toujours bien presser le tout.

À présent, tu détailles par belles tranches avec le pain de campagne. À côté, tu as mis en place un beau mesclun avec juste une goutte de vinaigre, et accompagné d’une julienne de truffes d’été marinées à l’huile d’olive avec sel de Guérande et poivre.
Il est souhaitable, pour les gourmands qui ne s’en rassasient jamais, de rajouter quelques lamelles de cèpes crus autour de la terrine.

C’est une symphonie de parfums avec le petit goût de fumé du foie grillé.