Brouillade d’Asperges et Truffes Tuber Melanosporum

Le marché
Un marché pour 4 personnes :
• 16 œufs, des extra-frais, ceux que j’utilise
sont du jour,
• 1 dl d’huile d’olive,
• 1 dl de crème fleurette,
• 50 g de truffes noires d’hiver, la tuber melanosporum,
• le sel et le poivre.

Variété de truffe : truffe noire
Suggestion vin : un rouge parfumé aux fruits rouges, un 1997

P R O G R E S S I O N
Tout d’abord, tu râpes les truffes à la râpe à fromage. Dans une casserole à fond épais, tu verses l’huile pour la mettre à tiédir avec le râpé de truffes : tu les laisses suer un instant.

Dans un saladier, tu casses les œufs, tu les bats, les assaisonnes : il ne faut pas trop les battre, juste pour mélanger le blanc et le jaune. Puis, tu coules la future brouillade dans la casserole mise à feu doux et tu remues avec une spatule en bois, tout le temps de la cuisson : ne t’arrête jamais, sinon tu n’auras qu’une simple omelette.

Dès que tu obtiens une consistance crémeuse, tu ajoutes la fleurette et tu laisses encore un petit peu. Tu rectifies l’assaisonnement et tu sers chaud.

Moi, quand j’avais dix ans, Mariette, qui n’était pas riche, m’en servait pour mon quatre heures, après l’école. Et je n’osais pas le dire à mes copains car ils avaient du pain avec du chocolat. Du chocolat ! Les pauvres !