Moelleux Chocolat Coeur Caramel aux Truffes Tuber Brumales

Le marché
Un marché pour huit personnes :
pour une crème aux truffes noires :
• 100 g de crème liquide,
• 2 jaunes d’œufs,
• 20 g de sucre,
• 4 g de truffe noire râpée.

pour le gâteau :
• 140 g de chocolat à 64 %, de préférence
du Guanaja de Valrhona (que tu trouves
en épicerie fine ou pâtisserie),
• 2 jaunes d’œufs,
• 5 blancs d’œufs,
• 65 g de sucre,
• 25 g de farine,
• 30 g de beurre.

et pour confectionner un caramel aux truffes :
• 100 g de sucre,
• une râpée de truffe.

Variété de truffe : truffe noire
Suggestion vin : un Maury en cuvée spéciale

P R O G R E S S I O N
D’abord, tu prépares la crème aux truffes noires. C’est comme pour une crème anglaise mais à la place du lait, tu mets ta crème. À feu doux, tu chauffes ta crème et, en remuant à la spatule, tu verses ton sucre. Tu tires ta casserole et tu glisses tes jaunes d’œufs hors du feu. Il faut bien mélanger pour que ta préparation s’épaississe, car cette crème doit napper ton gâteau : veille à ce qu’elle ne bouille jamais, l’œuf ne doit pas coaguler mais cuire tendrement, son goût en sera préservé. À la fin, tu mets ta truffe noire râpée, pour son parfum, et tu réserves sous un couvercle, non sans avoir versé ta préparation dans un récipient froid, sinon elle continuerait de cuire !

Après, tu fais fondre ton beurre pour le gâteau et le chocolat, au bain-marie. Alors, hors du feu, tu laisses refroidir un peu et tu ajoutes tes jaunes d’œufs et ta farine.

Maintenant, tu dois monter tes blancs en neige. Écoute-moi : ton blanc ne doit pas être froid, ni être d’un œuf du jour même, il ne faut pas que s’y trouve la moindre trace de jaune et une petite pincée de sel aidera à les monter. Écoute-moi encore ! Le récipient que tu utilises, passe-le sous l’eau froide sans l’essuyer, les blancs en neige se transvaseront mieux et n’oublie pas, il faut t’en servir tout de suite, dès qu’ils sont prêts, les blancs n’attendent pas !

Dans l’instant, à ton chocolat tu incorpores le sucre et les blancs en neige, mais en deux fois : en premier le tiers pour amollir ton appareil, le reste ensuite sur la surface et tu tournes verticalement, le chocolat du dessous passe par-dessus, jusqu’à bon mélange.

À part, tu beurres 8 moules (ceux de 7,5 cm de diamètre et 4 cm de haut). Tu disposes 1 cm de ton appareil à chocolat, tu coules une noix de crème aux truffes noires dans le centre et tu continues avec le chocolaté. Tu mets en cuisson 7 minutes à 210° C, au four.

En attendant, tu fais ton caramel avec le sucre et tu remues : quand cela commence à blondir, tu déglaces avec un fond de verre d’eau tout en continuant à remuer et tu rajoutes ta râpée de truffe.

Voilà ! Au milieu d’une assiette plate, tu démoules un gâteau, tu l’encercles de caramel et tu jettes, autour, 3 à 4 copeaux de chocolat.
Tu sers chaud. C’est bon pour ta gourmandise