Poele de Saint Jacques Fondu de Poireaux et Truffes Tuber Melanosporum

Le marché
Un marché pour 10 personnes
• 3 kg de poireaux, des bien blancs,
• 1,5 kg de noix de Saint-Jacques fraîches :
pour le savoir, il faut, quand on les achète, qu’elles soient entrebaîllées à l’étalage, dès qu’on les touche, elles se referment. Tu dois acheter pour 1,5 kg de noix, à peu près trois fois plus de coquilles en poids. Mais c’est un plat de fête !
Pour 10 personnes !
• 250 g de beurre,
• 200 g de crème fleurette,
• 1/4 l de rivesaltes,
• 1 dl de jus de truffes, plus de la truffe,
entière, 100 g,
• l’huile d’olive,
• sel et poivre.

Variété de truffe : truffe noire
Suggestion vin : un blanc de Rolle 1998

P R O G R E S S I O N
Après les avoir épluchés, tu laves tes poireaux avec soin et tu les fais égoutter. Puis, tu les mets à suer, au beurre, légèrement, dans un grand rondeau, vaste plat circulaire à bord relevé.

Alors, tu les déglaces au rivesaltes avec le jus de truffes : tu obtiens ce dernier en pressant des truffes râpées pour en extraire le jus, la Saint-Jean de l’été fera l’affaire si elle est bien mûre.

Et avec le jus de truffes, tu mets la crème fleurette. Tu laisses le tout revenir en compote durant une dizaine de minutes. Par-dessus, tu râpes les truffes entières.

Pendant ce temps, ayant ouvert les coquilles, tu en gardes la noix bien blanche ainsi que le corail.
Tu nettoies à grande eau, tu égouttes. Il en existe de toutes prêtes, prends la précaution de les rincer.

Alors, tu mets les noix de Saint-Jacques à la poêle dans l’huile d’olive pour les faire dorer. Tu sales et tu poivres sans excès.

C’est presque fini ! Tu dresses ton assiette : un lit de poireaux, tes noix de Saint-Jacques couchées par-dessus, un filet d’huile, tu assaisonnes une dernière fois, tu sers.