Le Ragout aux Truffes Tuber Melanosporum

Le marché
Un marché pour 4 personnes :
• 160 g de truffes noires,
• 80 g de carottes,
• 80 g d’oignons,
• 80 g de morilles,
• 100 g de poitrine fumée,
• 12 g de graisse de canard,
• 1 litre de vin rouge et du bon,
• 4 pièces de pomme de terre,
• le sel et le poivre.

Variété de truffe : truffe noire
Suggestion vin : le rouge venu sur nos terres caillouteuses et bien charpenté

P R O G R E S S I O N
D’abord, tu fais une brunoise, des petits dés de tes carottes et de tes oignons, après les avoir épluchés et lavés. Tu tries et tu laves les morilles. Tu découpes en petits lardons la poitrine fumée et tu la blanchis, juste deux minutes. Et tu débites les truffes noires à la paysanne, en morceaux comme des olives.

Tu fais chauffer une cocotte noire et tu y verses 1/4 de litre de ton vin pour le faire réduire et tu recommences 3 fois pour obtenir une sorte de vin caramélisé. Alors, tu ajoutes la graisse de canard, les lardons et la brunoise. Tu laisses cuire 7 à 8 minutes à feu doux.

À ce moment, tu verses les truffes noires dans ta sauce : il faut encore 5 minutes de mijotage. Alors, tu complètes avec les morilles que tu as fait sauter à l’huile juste avant.

C’est prêt, tu vérifies l’assaisonnement en sel et poivre. Et tu sers ce ragoût sur une pomme de terre cuite à l’eau et écrasée à la fourchette. Au moment de manger, tu donnes un tour de moulin à poivre et tu mouilles d’un filet d’huile d’olive.
C’est un bonheur !