Truffe

Sous sa robe rugueuse

, une finesse extrême Philosophe de la Grèce Antique, Théophraste la disait engendrée à l’automne par des coups de tonnerre. Dans son Histoire naturelle, Pline l’ancien observait : « Parmi ces merveilles la plus grande est sans doute que quelque chose naisse ou vive sans racine. Tel est ce qu’on nomme la truffe ». Des siècles plus tard, la légende lie la Tuber Melanosporum à la naissance de l’Aiglon : Bonaparte ayant quitté Joséphine qui ne pouvait enfanter, se vit porter un plein panier de truffes d’un officier grenadier originaire du Périgord, qui leur attribuait ses nombreuses paternités. Et neuf mois plus tard, Marie-Louise accouchait du petit roi de Rome. Alexandre Dumas remarquait, lui, que «les gourmands de toutes les époques n’ont jamais prononcé le nom de la truffe sans porter la main à leur chapeau». Si aujourd’hui encore le diamant noir n’atteint sa pleine maturité qu’en janvier, la truffe a toute sa place sur la table des fêtes. Son aspect rugueux manifeste son sens du terroir pour mieux dissimuler une finesse gustative extraordinaire, des mariages attendus – une brouillade se déguste sans faim – jusqu’aux alliances les plus surprenantes – le chocolat décuple ses saveurs. On la fête, en décembre, sur les étals des marchés, de Carpentras à Rognes en passant par Aups. On la sublime en son repaire : chez Bruno, aux confins du Haut-Var, ce champignon est érigé en art de vivre. Entre simplicité toute terrienne et foisonnement épicurien, un bonheur.